En alsidig ægfrittata-opskrift fra Joan Nathans nye kogebog

Joan Nathan af Gabriela Herman

Fotokredit: Gabriella Herman

Æg – de er næsten det mest alsidige protein på jorden, og kogebogsforfatteren Joan Nathan starter sit nyeste arbejde med en opskrift, der passer til morgenmad, frokost, aftensmad eller en snack, lavet med en håndfuld æg og næsten alle grøntsager, du tilfældigvis har ved hånden. Men herkomsten af ​​dette fleksible fund er på ingen måde enkel. Joan Nathan giver sagaen om rettens fascinerende oprindelse halvvejs over hele kloden Kong Salomons bord: En kulinarisk udforskning af jødisk madlavning fra hele verden .



Hvis du er en, der læser en kogebog fra side til side som en roman, så snup en kop te og forbered dig på at tryllebinde; prisvindende forfatter og PBS tv-vært Joan Nathans tome er ikke bare en samling af opskrifter, men en historiefortællende pageturer. Den berømte autoritet inden for jødisk madlavning sporer historien om de retter, hun præsenterer på tværs af kontinenter og århundreder, og går tilbage til kong Salomons dage, hvor jødiske handlende krydsede verden på jagt efter eksotiske ingredienser, der passer til den høje monarks bord. Hun følger den jødiske diaspora i hele verden, da migranter tilpassede de kulinariske traditioner, der har bundet deres kultur sammen i årtusinder, til oprindelige ingredienser, uanset hvor de landede. Resultatet af hendes forskning er en bog fyldt med opskrifter med spændende globale smagsprofiler lavet med moderne teknikker, så meget desto mere interessant, når de præsenteres med farverige beretninger om deres historie.

De talrige kogebøger Joan Nathan har skrevet inkluderer James Beard og IACP Award-vinderne Jødisk madlavning i Amerika og Den nye amerikanske madlavning , hvilket førte til en nationalt syndikeret PBS-serie. Joan Nathan har en gave til at flette fascinerende detaljer ind i sine bøger, mens hun giver instruktioner om at lave lækker mad. Den nye bog er spækket med tiltalende opskrifter af interesse for enhver hjemmekok med interesse for smagfuld mad fra hele verden. Det ville være en særlig fin gave til hjemmebiblioteket for venner og familie af den jødiske tro. Bogen er bredt tilgængelig i boghandlere og på Amazon.com.

Kong SalomonHer er den vidunderlige prøveopskrift, hun generøst delte med hovednoter og en slutnote, der foreslår variationer året rundt:

aserbajdsjansk Kukusa med Chard og urter

Jeg syntes, det var passende at starte bogen med denne nemme og lækre frittata med urter, et levende levn af en tidlig ret fra det gamle Persien og Babylonien. Det viser ikke kun jødernes vandringer mennesker, men også deres gode smag.

I den tidlige middelalder, da Babylon var det rabbinske center, der sendte rabbinere med deres familier og familieopskrifter til det sydlige Frankrig, var en almindelig ret, der blev brugt af regionens kokke, kuku, en æggeskål serveret varm eller ved stuetemperatur. Findes i sydfranske jødiske kogebøger i dag, er retten vandret ned til Marokko og tilbage igen til Frankrig, hvor den serveres kold som forret ved bryllupper og andre glade begivenheder og varm til morgenmad, frokost eller aftensmad.

Denne særlige kuku forvandlede sig til kukusa (udtales kyu- kyusa ) på Silkevejen og fungerer som et perfekt eksempel på en omvandrende komfortmad. Denne opskrift er fra Stanley Yunayev, faderen til kokken på Chateau de Capitaine, en restaurant i Sheepshead Bay, Brooklyn, som kommer fra byen Quba , hvor befolkningen i et kvarter kaldet Red Village har været næsten udelukkende jødisk i mere end femten hundrede år. De første aserbajdsjanske jøder, så historien siger, var for det meste bjergfolk, der kom fra Babylon engang mellem 500 og 700 c.e. eller måske endda tidligere. Ingen lader til at vide det. Aserbajdsjanerne, der menes at være en af ​​Israels tabte stammer, er nogle af de sidste jøder, der migrerede til New York.

Udbytte: 6 til 8 portioner

Ingredienser:

3 spsk olivenolie

2 store søde løg, skåret meget tynde

Cirka ½ kop klippet purløg

3 spidskål, i tern

Cirka 8 ounce (226 gram) frisk manold eller spinat, trimmet af stilke og hakket

3 fed hvidløg, hakket

1 bundt koriander, finthakket

½ bundt dild, skåret

Salt og friskkværnet sort peber efter smag

1 tsk stødt gurkemeje

8 til 10 store æg

Håndfuld rucola eller andre bitre grøntsager eller krydderurter

½ kop (50 gram) valnødder, groft malet

1. Opvarm olivenolien i en 12-tommer nonstick-pande sat over medium varme. Tilsæt løg, purløg og spidskål og sauter indtil de er gyldne, cirka 15 til 20 minutter.

2. Når løgblandingen er gylden, tilsæt mangold eller spinat, hvidløg, koriander, dild, salt og peber efter smag og gurkemeje og kog i ca. 10 minutter ved svag varme, indtil eventuel væske fra spinaten og krydderurterne er fordampet.

3. Pisk æggene i en røreskål, og kom derefter forsigtigt æggene i grøntsagerne og krydderurterne i bradepanden, brug en gummiske til at glatte overfladen. Kog tildækket, ved svag varme, i cirka 10 minutter, eller indtil æggene er stivnet. Farven skal være dyb grøn, næsten sort. Afdæk og kom til bordet i bradepanden med en håndfuld rucola på toppen og drys med valnødderne. Du kan også servere denne udskæring ved stuetemperatur som forret eller snack.

Bemærk: I Aserbajdsjan omfatter de mange variationer af denne ret grøntsager lige fra asparges til aubergine til squash. Om sommeren kan du prøve at eksperimentere med mængden af ​​friske urter, der er tilgængelige i nærheden af ​​dig. Jeg har lavet denne ret med grønkål, bok choy, løvstikke, fennikelblade og rucola og serveret den drysset med feta samt nødderne. Bare hold forholdet omtrent det samme, og du er sikker på at få en lækker ret.

Uddrag fra KONG SALOMONS BORD af Joan Nathan. Copyright © 2017 af Random House. Uddrag med tilladelse fra Alfred A. Knopf, en afdeling af Random House LLC. Alle rettigheder forbeholdes. Ingen del af dette uddrag må gengives eller genoptrykkes uden skriftlig tilladelse fra udgiveren.

Hvis du er interesseret i en lækker samling afProsecco opskrifter, prøv disse varme cocktails.

Æg Fritatta opskrift

Kunne du lide denne artikel? Tilmeld dig (det er gratis!), så sender vi dig gode artikler som denne hver uge.

Anbefalet